يعد السمن الحيواني والزبدة هما السر في إعداد أشهى المأكولات والحلويات المعروفة في العالم العربي. يرجع ذلك للمذاق الطيب الخاص بهما. لكن كثير من الناس لا يعرف الفرق بين السمن الحيواني والزبدة، وكيفية تخزين السمن الحيواني والزبدة لأطول فترات ممكنة. سوف نوضح كذلك فوائد السمنة البلدي الحيواني والزبدة. والآن تعرف معنا على الاختلافات بينهما وفوائدهما وطرق تخزينهم.
ما هو الفرق بين السمن الحيواني والزبدة؟
يعتقد الكثيرين أن السمن الحيواني هو نفسه الزبدة، والمعروفين أيضاً باسم السمن البلدي والزبدة البلدي، إلا أنه يوجد فروق في الاستخدام والخصائص لكل منهما. لذلك سنوضح الفرق بينهما فيما يلي
الزبدة الحيواني
نحصل على الزبد الحيواني من ألبان الجاموس أو الأبقار أو الأغنام أو الماعز أو الإبل وكل نوع له سمات مختلفة ومذاق مختلف عن النوع الآخر ونسب الفيتامينات الموجودة به تختلف حسب نوع الماشية. كما أن اختلاف غذاء الماشية من منطقة لأخرى يؤثر أيضاً على هذه الصفات للزبدة.
تحتوي الزبدة الفلاحي الحيواني على فيتامينات خاصة بها. كما أن بعض الأكلات لا يمكن استبدال الزبدة الحيواني بزبدة نياتي أو زبدة المكسرات. وعلى الرغم من المذاق الرائع للزبدة الفلاحي إلا أن نقطة الاحتراق والدخان له منخفضة حوالي 175 درجة مئوية. لذلك يصعب استخدامه مباشرة للقلي. كما أن عمر تخزينه غير مجمد لا يمتد لفترات طويلة لذلك نلجأ لتحويله إلى السمن الحيواني.
يصنع الزبد بخفق الألبان جيداً بطريقة مستمرة لتتجمع جزيئات الدهون الزبدية مفصولة عن سائل اللبن. يتم تجميع هذه الجزيئات الدهنية مكونة الزبد الحيواني الغني بالفيتامينات. لتصنيع رطلاً واحداً من الزبدة الطازجة قد تحتاج إلى حوالي 20 رطلاً من اللبن الطازج. للزبد الحيواني مذاق رائع لا يقاوم غني بخيرات الطبي.. لذلك يستخدم في إعداد كثير من الأطعمة اللذيذة. كما يستخدم في عمل السندويتشات لإعطاء مذاق مميز لأي ساندويتش مثل مربى بالزبدة، بيض بالزبدة، جبن بالزبدة أو ساندويتشات الزبد الطازجة مثل توست بالزبدة.
السمن الحيواني
يعتبر السمن الحيواني هو الزبدة ولكن خالية من الماء والكتل اللبنية. يتم ذلك بالصهر والتسخين للزبدة في درجات حرارة هادئة كي لا تحترق حتى يفصل السمن تماماً عن الكتل اللبنية ويطرد الماء الموجود به ويصبح ذهبي اللون صافي من أي شوائب. لذلك يكون عمره في الاستخدام والتخزين أطول من الزبدة.
يتميز السمن الحيواني عن الزبد بأنه عندما يبرد يتحول من الشكل الكريمي الناعم المتماسك المعروف عن الزبدة إلى الشكل الحبيبي المرمل. ويكون لونه أصفر فاتح في حال كان منبعه لبن بقري. أما إذا كان الزبد مأخوذ من لبن جاموس فيكون السمن لونه أبيض كريمي وذات ملمس مرمل.
تعد عملية التسخين التي تحدث للزبدة للتحول إلى سمن سبباً في تغيير خصائصها حيث تصبح درجة الاحتراق والدخان للسمن عالية حوالي 240 درجة مئوية. كما يتم تخزينه في درجات حرارة الغرفة لفترات طويلة طيلة استخدامها. مع إتباع أصول الحفظ والاستخدام ويمكن تخزينها في مكان بارد لمدة تصل إلى عام.
طرق تخزين السمن الحيواني والزبدة
تستخدم طرق عديدة للحفاظ على السمن الحيواني والزبدة وحفظها للاستخدام على مدار العام دون تغيير رائحتها الشهية وخواصها. لكن تختلف طرق تخزين السمن الحيواني البلدي عن طرق تخزين الزبدة البلدي حيث لكل منها خواصها الكيميائية المختلفة عن الأخرى.
طريقة تخزين الزبدة البلدي
يكثر إنتاج الألبان في الشتاء عن الصيف. كما تكون الألبان في فترة الشتاء ذات صفات جيدة يمكن فيها تصنيع كميات كبيرة من الزبدة وتخزينها للاستخدام في الطبخ على مدار العام. لتخزين الزبدة نتبع الخطوات الآتية:
طريقة تخزين السمن البلدي
ذكرنا سابقاً أن السمن الحيواني يصنع من تسخين الزبدة ليعطي لها مدة تخزين أطول ونقطة دخان أعلى. لذلك تعتبر السمنة الحيواني أفضل من أي زيوت قلي نباتية. يتم تخزين السمن بالطريقة الآتية:
فوائد السمنة البلدي والزبدة
يوجد في السمن الحيواني والزبدة عناصر غذائية لا يمكن الحصول عليه من أي مصدر دهني آخر. وفيما يلي نوضح أهم 8 فوائد لهما:
- يحتوي السمن الحيواني والزبدة على فيتامينات A, B, E, B1, B2, pp, أوميجا 3.
- يوجد بهم معادن يحتاج إليها الجسم وخاصة العظام مثل الكالسيوم والفسفور والماغنيسيوم.
- يقلل من الدهون الثلاثية ويحتوي على الكوليسترول النافع الذي يساعد في تكوين فيتامين D.
- تعتبر السمنة البلدي والزبدة ملين طبيعي يقي من الإمساك. كما أنه يطري الجلد.
- يقي من أمراض الزهايمر والسكر وتصلب الشرايين.
- يعتبر غذاء سريع الإمداد بالطاقة للجسم حيث أن الجسم يتقبله بسهولة.
- كما أنه يحتوي على ذرات كربون قصيرة عكس الزيوت المهدرجة.
- يعد السمن الحيواني والزبدة مهدئ للصحة النفسية حيث يمنع تأثير الأحماض على الأعصاب.
طريقة طبيعية لزيادة مدة صلاحية السمن البلدي
يوجد لبلاد الهند أسرار قديمة في إعداد الأطعمة وتخزينها وقد أثبتت الدراسات الحديثة فاعليته الكثير من هذه الطرق. فعندما. يتم الاحتفاظ بالسمن الحيواني والزبدة في درجة حرارة الغرفة العادية للاستخدام فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة تتأكسد مسببه تغيير نكهة السمن وفساده.
لجأ الهنود في القدم لإضافة أوراق الكاري وأوراق التنبول أو ما يعرف باليقطين الهندي إلى الزبدة أثناء تسخينها وإذابتها لتصنيع السمن. حيث تحتوي هذه الأوراق على مركبات لها خواص مضادة للأكسدة. تزيد من العمر الافتراضي لتخزين السمن الحيواني بطريقة طبيعية.
في الختام أحب أن أوضح أن المواد الغذائية الموجودة في السمن الحيواني والزبدة لا يمكن تعويضها بأنواع السمن والزبد الأخرى. لذلك احرص دائما على تناولها باستمرار لما يوجد من فوائد في السمنة البلدي والزبدة. وعليك مراعاة تخزين السمن الحيواني والزبدة بطريقة جيدة حتى لا تتعرض لأخطار سوء التخزين. كما يجب مراعاة الفرق بين السمن الحيواني والزبدة أثناء الاستخدام.
